Sopa a la brasileña (receta de principios del siglo XX)

Se ponen a cocer judías negras, llamadas frijoles, con agua abundante, sal, un par de tomates, clavos de especias, una cebolla y una vez cocidas, se pasan estas judías negras por un tamiz. Luego, en una cacerola puesta al fuego con 75 gramos de mantequilla, se hacen brasear una cebolla, un ajo y unos cuantos langostinos cocidos antes y cortados en pequeños pedacitos; se añade un vaso de vino blanco, y cuando el vino está reducido a la mitad, se añaden las judías en puré y un litro de caldo de buen pescado; se deja hervir todo suavemente; se espuma bien; se hace cocer en la misma sopa un poco de arroz, un poco de pimienta de Cayena, y en cuanto el arroz está cocido, se sirve la sopa, no descuidando el probarla a fin de asegurarse que el punto de sal está bien.

Ajiaco cubano (receta de principios del siglo XX)

En una cacerola de segunda o una olla, se ponen unos cinco litros de agua. Se les echa un kilo de carne salada, un trozo de cadera de cerdo, una media libra de tocino ahumado y tasajo. Cuando empieza a hervir, se le echa unos 400 gramos de garbanzos remojados.

Cuando ha hervido un rato, se le agrega moniato, plátanos (que no estén del todo maduros), malanga, berenjena, chapote y yucu, y una mazorca entera de maíz, patatas y calabaza; todo esto que vaya hirviendo por espacio de hora y media; se mezcla unas especias; se machacan al mortero, agregándole un poco de azafrán; se deslie con el mismo caldo y se echa a la olla. Con que hierva unos cuarenta o cincuenta minutos es bastante.

Sopa Mouton-Broth (receta de comienzos del siglo XX)

En una cacerola con 100 gramos de manteca de vaca se bresea una cantidad igual de las siguientes legumbres cortadas a cuadritos: dos puerros, un nabo mediano, una cebolla y un trozo de apio.

Cuando estas legumbres quedan bien fondeadas se mojan con tres libros de agua aproximadamente. Al romper el hervor se espuma bien y se le añaden 600 gramos de pecho de carnero sin grasa. Déjese cocer durante cuarenta minutos. A los cuarenta minutos antes de que vaya ser servida esta sopa, se echan tres cucharadas de cebada perlada que de antemano se habrá tenido en remojo por espacio de una hora.

Para servirla se corta el carnero en pedazos pequeños y cuadrados, deshuesándole bien. Se echa éste en la sopera con una cucharada de perejil picado, se vuelca la sopa en la sopera y se sirve.

Sopa apucherada al estilo de Lima (receta de principios del siglo XX)

En una olla o marmita puesta sobre fuego con manteca o aceite, se hace rehogar 200 gramos de carne magra de buey o ternera, una poca cantidad de garbanzos remojados de antemano, unos trozos de salchichas, ajos picados y dos o tres tomates del tiempo, también picados. Rehógueses bien añadiendo un poco de orégano, perejil y hierbabuena fresca picada.

Se moja con agua hirviendo algo abundante (sin que sea en demasía), pasada ya una hora de cocción lenta se le echa una cantidad de camotes pelados, yuca y fideos algo gruesos; se mueve bien todo el compuesto, a fin de que se efectúe bien la mezcla, y se deja que continúe hirviendo muy suavemente, hasta que todos los ingredientes resulten bien cocidos.

Es necesario echar de todo poca cantidad, de lo contrario la sopa resultaría espesa en demasía.

Potaje portorriqueño (receta de principios del siglo XX)

En una cacerola u olla con manteca de cerdo y aceite (puestas en iguales cantidades) se fríe una cebolla grande picada y uno o dos ajos, cuando éstos se coloreen, se le añaden tres o cuatro tomates picados, jamón a pedacitos, algunas salchichas de conserva u otro embutido bueno.

Cuando la anterior combinación queda bien rehogada, se le echan judías coloradas ya cocidas aparte de antemano; muévase bien a fin de que absorban bien la substancia del sofrito que hemos hecho, espolvoréanse con un poquito de cominos, un poco de manteca de vaca y en seguida se le incorpora el caldo de las judías y unos plátanos maduros cortados en pedazos y mondados.

Pasada una media hora más de cocción muy lenta, queda el potaje concluido.

La olla podrida de Cuba (receta de principios del siglo XX)

Póngase sobre fuego una olla mediana llénese de agua hasta la mitad. Se le echan 400 gramos de carne de ternera; 175 gramos de garbanzos remojados de antemano; 500 gramos de carne fresca de cerdo; un cuarto de gallina; un trozo de buen tocino o jamón; cuando todo rompe a cocer, se espuma bien.

Pasada como hora y cuarto de cocción, se le añade unos 100 gramos de judías frescas, repollo, calabaza en pedazos, malanga, dos o tres chalotes, nabos, también algo de calabaza de la isla, dos boniatos y tres o cuatro tomates. Déjense todos estos ingredientes que estén cociendo durante una hora y cuarto.

Mientras, en un mortero se machacan dos o tres ajos, unos granos de pimienta y cominos, y algo de culantro, unas hebras de azafrán y su sal correspondiente.

Cuando todo quede bien cocido, queda terminado este exquisito plato.

Bombones de tres colores (receta del siglo XIX)

Se imprimirá dentro de los cajones un molde de yeso del grueso de una nuez que tenga la forma piramidal, despues de impresos se dará punto a una libra de azúcar poco mas o menos según la cantidad de las impresiones; cuando tendrá punto de bola muy flojo se quitará del fuego añadiendo algunas gotas de ácido acético, y algunas de esencia. Se trabajará con una espatulita en la orilla del cazo para blanquearlo, y antes que se vuelva espeso se echa dentro del embudo y se ponen algunas gotas en cada impresion: concluido se coce otra cantidad de azúcar, y cuando tiene el mismo punto se le añade un poco de carmin, se trabaja lo mismo, se pone dentro el embudo y se divide dentro las impresiones encima del blanco: si se quiere dar otro color se hará de la misma manera, añadiendo un poco de azafrán, es decir, infusion: cuando están frios se sacan y se cepillan.