Frambuesas en líquido (receta del siglo XVIII)

En siete libras de azúcar preparado a la pluma, se pondrán cinco de frambuesas de las más gruesas, bermejas y hermosas, y bien limpias, para que den doce o quince hervores a fuego grande: lo que hecho, se apartarán, dejándolas reposar por un breve tiempo, en cuyo espacio curiosamente se espumarán, repitiendo la decocción hasta que el almíbar se espese, y ya frío, se pondrá en una vasija: y porque son demasiadamente secas, se podrá añadir al primer hervor a cinco libras de frambuesas un cuartillo de zumo de guindas destilado por la servilleta, y pasado por el cedazo.

Guindas líquidas frambuesadas, o con mixtion del zumo de frambuesa (recta del siglo XVIII)

Se echan en cinco libras de azúcar clarificado, y hecho a la pluma, cuatro libras de buenas guindas, y bien maduras, cuyo color ha de ser tirante a bermejo, habiéndolas primero partido por mitad el palito, se harán dar diez y ocho o veinte hervores a gran fuego, y se apartarán de este para que reposen por tiempo de una hora: lo que ejecutado, se volverán al fuego hasta que el almíbar se espese un poco, a fin de que por esta dilación penetre el hueso, que es algo duro. 

Si se quiere dar el gusto de la frambuesa, en una libra de azúcar preparado a la pluma, se echará otra de esta fruta, y todo junto cocerá hasta que levante diez hervoeres, y ya frío, se colará por el cedazo, echando el almíbar solo destilado en la composición de las guindas; pero se advierte, que en tal caso se ha de rebajar de las cinco libras de azúcar precedentes una, por razón de esta que se añade; y si no se quisiere gastar tanto tiempo en esta decocción particular, se estrujarán las frambuesas dichas en una servilleta limpia, añadiendo el zumo a las guindas confitadas.

Albaricoques a medio azúcar (receta del siglo XVIII)

En cuatro libras de azúcar preparado a la pluma, se echarán otras tantas de albaricoques curiosamente mondados, para que den al fuego un pequeño hervor; y habiéndolos apartado de él, y dejándolos enfríar bien, se volverán al fuego, para que hiervan en dicho almíbar, hasta que este no espume más: después se apartarán, y dejarán en infusión una mañana, de donde se pondrán a enjugar en un cedazo: y en el entretanto se cocerá el almíbar a la perla, y junto con la fruta, se echará en una cazuela vidriada, y bien quitada la espumilla, se meterá en la estufa por espacio de medio día: y después se preparará como arriba se ha dicho, para tirarlas en seco; a no ser que los quieran conservar en líquido, para usar de ellos en otra ocación en seco.

Adviertase que la fruta se vaya echando en agua fría conforme se fuera mondando; y esto se entiende con toda, y en todo género de confitarlas.

Lechón en salchichón (receta del siglo XVIII)

Tomarás un lechón que sea grande, mayor de los que se suelen asar, y después que esté muy bien pelado, córtale los pies y ábrelo por la barriga, y después de destripado has de descarnarlo, de manera que toda la carne vaya pegada en el pellejo, arrimando el cuchillo a los huesos. Has de desollar la cabeza y todo, que no quede en los huesos ninguna carne, y echarás el pellejo con su carne en agua que desangre, y luego has de escurrirlo; y lo pondrás sobre el tablero la carnaza cara arriba. 

Tomarás sal molida en cantidad, y has de sembrarla por encima de manera que esté bien salado; luego tendrás pimienta, y clavo y nez, y jengibre, todo mezclado, has de echarlo por encima, de manera que quede todo negreando, y has de arrollarlo, comenzando por la cabeza; y después que esté arrollado, has de atarle las puntas muy recio, porque no se salga la sazón; luego lo irás atando con hilo de bala muy apretado, y has de dejarlo un poco enarqueado, como vara de ballesta, y lo pondrás a cocer con vino, vinagre, salvia, mejorana, y otras hierbas, y un poco de agua, cuanto se cubra sazonándolo de sal y especias, que esté un poco subido, y lo servirás frío con algunas flores, o ruedas de limón, quitándole primero todos los hilos con que estaba atado. Y si quieres servirlo en ruedas de limones, parece muy bien, y es muy buen plato. Cortado este lechón en ruedas, parece hojaldrado, y sírvelas sobre algunas hojas verdes, y adórnalas con ruedas de limones.

Pierna de carnero a la francesa (siglo XVIII)

Has de desollar la pierna, y descarnarla, y picar la carne echando con ella tocino, y cebolla cruda, y un poco de mejorana, y ajedrea, hisopillo, y cuatro huevos crudos, y especias, y un poquito de vinagre, y sal, y ponle un redaño sobre el pellejo por la parte de adentro, y luego echarás la carne sazonada, y la coserás con una mechedera, una hebra de hilo de bala; y después atarás las piernas con unas vueltas de hilo, y pónla en un parol, o en una olla, y echale allí caldo cuanto se cubra, y echale tocino frito en dados, y un poco de cebolla cruda, cortada a lo largo, un poco de manteca de vaca fresca, y vino, vinagre, salvia, mejorana, y hisopillo, y cuézase con todo esto, hasta que esté cocida; y luego échale un poco de harina quemada, que no esté muy negra, desatada con el mismo caldo, de manera que no esté muy espesa, ni muy negra, sino un poco parada, y la asentarás sobre rebanadas de pan tostadas, y le darás unos cortes; y echa la salsa por encima.

Pollos rellenos (receta del siglo XVIII)

Si quieres rellenar pollos, tomarás un poco de tocino en rebanadillas, y lo freirás, y quando esté medio frito, echarás un poco de cebolla cortada a lo largo, y lo freirás, y a medio freir, echarás un poco de carne cruda picada, y lo freirás todo, revolviendolo con una paleta, hasta que esté la carne perdigada , y echarás alli hierbabuena, y cilantro verde, y un poco de mejorana. Luego batirás media docena de huevos para cuatro pollos, y los echarás en la sartén, y lo revolverás con la paleta. hasta que esté bien seco, y lo sacarás al tablero, y picarlo muy bien, y ponerle cuatro huevos crudos, y lo sazonarás con especia negra, y azafrán, y agrio de limón, o naranja, y sal.

Este relleno es lo más ordinario: si no tuvieses carne para este relleno, con higadillos de gallinas y los demás materiales, lo podrás hacer. Si quisieres rebozar estos pollos rellenos, podrás echar en el relleno agrio, y dulce, y cuando tengas los pollos rellenos; y espetados en el asador, tomarás los pies de los pollos cortados por la junta y aguzarás el hueso del pies, y lo meterás por la cabeza del pollo. 

En cada cabeza de pollo pondrás los pies, de manera, que parezcan cuernos de venado, y los asarás, y cuando estén asados rebozarlos con yemas de huevos, de manera que estén bien cubiertos, y como se van asando, irás dando con una splumas, y las yemas, rebozando también los pies, que están puestos en las cabezas de los pollos. Cuando estén bien cubiertos, tomarás un poco de manteca caliente, y la echarás por encima, y esponjará el rebozado; y echarás un poco de azúcar por encima, y lo sacarás, y servirlo con unas ojuelas, porque no se sirven sobre sopa porque abultan mucho, que con cuatro pollos henchirás un plato. Las cabezas de estos pollos han de estar puestas por la rabadilla, que vengan a quedar los cuernos sobre las espaldas.

Pollos asados con su salsa (receta del siglo XVIII)

Los pollos asados pocas veces se sirven con salsa, salvo si hay agraz. Para esta salsa tomarás los granos de agraz y tendrás en una sarten tocino frito en dados, que estén bien fritos, y lo sacarás fuera de la sartén; echarás los granos del agraz a freir, y le darás dos, o tres vueltas sobre el fuego, y no más, porque no se cuezan demasiado; y echarás azucar, y canela, y pimienta , y un poco de vinagre, y asentarás los pollos sobre rebanadas de pan tostado, y echarás la salsa de agraz por encima.