Bombones de tres colores (receta del siglo XIX)

Se imprimirá dentro de los cajones un molde de yeso del grueso de una nuez que tenga la forma piramidal, despues de impresos se dará punto a una libra de azúcar poco mas o menos según la cantidad de las impresiones; cuando tendrá punto de bola muy flojo se quitará del fuego añadiendo algunas gotas de ácido acético, y algunas de esencia. Se trabajará con una espatulita en la orilla del cazo para blanquearlo, y antes que se vuelva espeso se echa dentro del embudo y se ponen algunas gotas en cada impresion: concluido se coce otra cantidad de azúcar, y cuando tiene el mismo punto se le añade un poco de carmin, se trabaja lo mismo, se pone dentro el embudo y se divide dentro las impresiones encima del blanco: si se quiere dar otro color se hará de la misma manera, añadiendo un poco de azafrán, es decir, infusion: cuando están frios se sacan y se cepillan.

Cabello de ángel o sean cidras (receta del siglo XIX)

Se deben procurar las mas pesadas: estas son los que dan mas cantidad de hilos que se llaman cabellos de ángel. Se hacen unos enanos trozos de cada uno, en seguida se les corta el cascarón y se meten dentro de una caldera con agua; se ponen a hervir y cuando empiezan a deshacerse y forman la división de las fibras o hilos, entonces se escurren y echan en agua fria, en seguida se limpian perfectamente, despojándolos de la tripa y de las semillas qne contienen, se lavan con distintas aguas, luego se escurren bien con las dos manos, se van apretando para que salga toda el agua de que están embebidos. 

En este caso se da punto al azúcar clarificada y cuando llegue al punto volante, se le mezclarán los cabellos de ángel, se dejarán hervir a fuego lento por espacio de una hora, continuamente meneando can la espátula a fin de que no se peguen al fondo de la caldera: concluida esta operación se deja descansar la confitura dentro de un lebrillo por espacio de 48 horas, al cabo de cuyo tiempo se escurre el azúcar y se le vuelve a dar el mismo punto que antes, se repite la misma operación en la inteligencia que si es para conservar dentro botes de vidrio, se reemplaza el azúcar escurrido por azúcar nuevo. De este modo queda acabada esta tan apreciada confitura que produce un efecto casi igual a los huevos hilados, cuando se trata de formar un ramillete.

Albaricoques verdes (receta del siglo XIX)

Se escogen los albaricoques verdes que aun no tengan formado el hueso, que se conoce si se dejan traspasar fácilmente con una aguja de una a otra parte. En seguida se tiene prevenida dentro de una caldera una cantidad de lejía de 9 a 10 grados, se pone al fuego y cuando empieza a hervir se le echan los albaricoques de modo que vayan todos juntos, para lo que conviene tener un cesto lleno el cual se coloca en la caldera, se deja hervir de esta conformidad cosa de cuatro a cinco minutos hasta que frotándolos con los dedos suelten el vello, en cuyo estado se quita el cesto, y se echan dentro de agua fresca limpiándolos para despojarles de la piel, vuélvense en agua fria qne contenga un poco de sulfato de cobre (vidriolo azul) haciéndoles dar un hervor con dicha agua para que se vuelvan verdes: despues se escurren y se dejan en infusion por dos o tres dias en agua fresca, teniendo cuidado de cambiarla dos veces cada dia.

Tomates rellenos (receta del siglo XIX)

Se escogen los más gordos, sanos, carnudos y no demasiado maduros, se cortan por el cabillo haciéndoles un agujero del tamaño de un peso duro y se les saca toda su tripa, es decir la pepita y agua que contengan oprimiéndolos un poco. Con carnes asadas se forma un relleno picándolas menudamente con un poco de perejil y medio diente de ajos, se les pone pan rallado, clavo, pimienta y azafrán molido, un huevo o dos, según la cantidad, sazonándolo de sal, todo se mezcla y se rellena el tomate. 

Se colocan en una tartera o cacerolita bien oprimidos unos con otros, pero sin cargarlos, se les echa un poco de aceite crudo, añadiendo una poca de agua o caldo y con fuego lento por encima y por debajo cuecen hasta su punto. Si hay horno se ponen dentro, pero sin tapadera.

Conejo asado a la inglesa (receta del siglo XIX)

Se desolla el conejo entero cuidando que las orejas y el rabito no se le quiten: todo se pela, se le pone dentro el relleno de papas, se cuece, se le corta el tendón del corvejón en las dos piernas, y se pone con sus manitas dobladas figurando que está sentado; se ralla pan y perejil picado, se le pone por encima del lomo untándolo todo con manteca de flandes y rociándolo con un polvito de sal, se mete en el horno y cuando está dorado se retira para servirlo, echándole por encima la salsa que haya resultado y adornándolo con perejil crudo.

Pastel de liebre (receta del siglo XIX)

Se prepara y destripa quitándole todas las membranas y tendones a una liebre, cocida de antemano con hierbas finas: se pica luego en pedazos gruesos y se majan en un mortero todas sus carnes reunidas, añadiendo también una ubre de ternera cocida y miga de pan humedecido en caldo del puchero, poniendo a todo lo dicho sal, pimienta, perejil, un par de clavos, media hoja de laurel, almoradú, nuez moscada y una matita de tomillo, todo majado, y un batido de yema de huevos (para una liebre entera, cuatro.) 

Preparado de esta manera se cortan tiritas de tocino y jamón con algunas de filete o ternera preparadas en el adobo de que hablamos en otro lugar y se marean muy poco, en poca manteca: se ralla pan y se unta una cacerola con manteca y después se rocía el pan por toda ella colocando una tanda de lonjas de tocino en el fondo y alternando con todo lo demás hasta concluir, se cubre últimamente con lonjas de tocino y pan rallado. Este paste se cuece en el horno, cuando está en sazón se retira y se deja enfriar. Si se hubiese pegado se meterá la cacerola en agua hirviendo. Se sirve frío.

Albóndigas de carne (receta del siglo XIX)

Se pica menudamente un poco de jamón, solomillo de cerdo y un poco de filete con algunas hojas de perejil, se le agrega pan rallado, pimienta, clavo y azafrán molido, unas gotas de limón y un par de huevos batidos con una puntita de ajo, sazonándolo de sal; todo se mezcla y amasa perfectamente y se cogen pedacitos como nueces pequeñas y sobre la palma de la mano untada de limón, se van echando y haciendo las albóndigas colocándolas en un plato. 

Se fríe manteca y en ella las albóndigas, estando mareadas se colocan en la cazuela en donde hayan de cocer y en aquella manteca se pone cebolla picada groseramente y después cuatro o más tomates, se fríe todo y en estándolo se agrega media cucharada de harina recia y un polvito de pimiento molido; después de marear un par de vueltas, caldo del puchero o agua, en cociendo un poco se pasa sobre las albóndigas que estarán en la cazuela y a fuego lento se dejan hervir y se sirven calientes. Con esto pueden rellenarse cebollas, tomates, pimientos, calabacitas; etc. Si se quiere pueden hacerse las albóndigas solo de solomillo de cerdo u otra cualesquiera carne sola; pero siempre están mucho mejores mezclándoles jamón.

Croquetas de carne (receta del siglo XIX)

Jamón, pechuga de gallina, una peca de ternera o filete y meollada cocida aparte. Todo se pica muy remenudo sobre una tabla, agregándole perejil y cebolla valenciana también muy picada. 

Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar a que se dore se va añadiendo leche sin cesar de menear, se sazona de sal y nuez moscada rallada y cuando cosa lo suficiente, que se conocerá en que no se pegue a la cazuela resultando una masa ni dura ni blanda, se agrega un poco de jugo del que da la carne asada u otra sustancia, se aparta y en un plato se deja enfriar.
 

Cuando está frío, se tiene pan rallado en un plato, se baten un par de huevos clara y yema juntos y se toman pedacitos del tamaño de una nuez y se les da la figura de una bellota, con la mano se introducen en el pan rallado, se hornaguea el plato y queda cubierta cada croqueta de pan, se pasan otra vez por la palma de la mano y se vuelven a introducir segunda vez en el huevo y después en el pan para que crien costra. En la última vuelta se les da la figura larguita en la tabla lisa para que quede hecha la croqueta y separadas se dejan hasta la hora de servirlas que se fríen en bastante manteca, hornagueando la sartén hasta que se doren. Se sirven con coscorrones fritos formando alegrias del grueso de un dedo o menos. Se advierte que nunca se echen en la sartén más que les quepan holgaditas.

Chuletas en papel (receta del siglo XIX)

Adobadas ya, se ralla pan y perejil picado, se remojan en manteca derretida y después se emborrizan en el plan aplastándolos con la mano; se unta en manteca una cuartilla de papel doblándolo en dos partes iguales, se le hace un agujero en el centro, se introduce el cabito de la chuleta quedando este por fuera y la carne dentro del papel, se lia de derecha a izquierda como una empanada y se coloca sobre las parrillas a un fuego regular, sin quemar el papel, hasta que se observe que está dorada y asada. Puede si se quiere concluir más pronto freirlas de antemano.

Pescada rellena deshuesada (receta del siglo XIX)

Se toma una buena pescada, (merluza) se escama y limpia: se abre por el lomo extrayéndole las agallas y tripas para que por el vientre quede entera y se le saca la espina que coge desde el nacimiento de la cabeza; se le echan unos polvos de sal y se deja hasta que la tome. 

Se corta jamón, tocino salado y trozos sin espina de otra pescada, u otro pez sabroso, todo se pica con perejil, un diente de ajo, majándole clavo, piprienta y azafrán con unas gotas de limón y un poco de pan rallado, la yema y clara de un par de huevos y se mezcla este relleno introduciéndolo en la pescada hasta rellenar todo su vientre, pero dejándolo holgado para que no se reviente. 

Después se cortan tiras de tocino salado anchas y largas, pero delgaditas y se lian con un bramante a la pescada sin apretar demasiado, se coloca la pescada de este modo en una tartera a propósito, se le echa por encima un poco de aceite crudo, agrio de limón, pimienta en polvo, perejil picado, una hoja de laurel, un vaso de vino seco o tinto y una cucharada de caldo, cubriéndola con pan rallado y perejil: se introduce en el horno y cuando está dorada y toda está cocida se aparta para servirla en la misma tartera con coscorrones fritos formando alegrias.

Cocretas (receta del siglo XIX)

Se pica mucho el jamón y la ternera o gallina, después de cocido con bastante perejil y dos ajos, se sacan estos y se echa una cucharada de harina y la pasta se rehoga con un poco de pimienta y como jícara y media de leche, se dejar enfriar un poco y se hacen las cocretas larguitas, se rebozan con pan rallado, después con huevo, y otra vez antes de freirse en pan; deben estar del todo preparadas las cocretas dos horas antes de sacarse a la mesa se deben freír en manteca hirviendo y sacarse a la mesa desde la sartén y de modo alguno recalentarlas ni tenerlas a la lumbre después de fritas, por lo que conviene sea grande la sartén.

Calabacines rellenos (receta del siglo XIX)

Se bate la carne con tocino, perejil y ajo y se bate bien uno o dos huevos según la cantidad de carne, se ponen en sazón y se revuelve bien echándole un poco de pan rallado, se tienen los calabacines, pimientos o lo que se quiera dispuesto, se rellenan después de haberles quitado a unos las tripas y a los otros las cabezas por donde se irá rellenando, se pondran a freír y antes que estén bien dorados se colocarán en una cazuela proporcionada, en la misma grasa se pone un poco de tomate y bien cubierto de agua se ponen a cocer echándoles perejil y ajo picado y las especias correspondientes, temiendo cuidado de que no les falte caldo y meneándolo en la misma cazuela se espesará con harina.

Chocha o pitorra guisada (receta del siglo XIX)

Después de bien limpias se sacan las tripas con cuidado, se parten en pedazos los que se ponen en una cazuela con manteca un poco jamón y tocino en pedacitos pequeños, se pica un poco de cebolla, perejil y ajo, todo se rehoga, junto después se echa un poco de harina una hoja de laurel, sal y especias, se machacan las tripas y algunos huevos en el almirez, se echa un poco de caldo en el mismo almirez se deslie y está rehogando lo que hay en la cazuela se cuelan las tripas que hay en el almirez por un cedazo a la cazuela enseguida, se echa un vaso de vino tinto y se añade con caldo cuando se necesita y se dejará cocer a fuego lento hasta que esté echa, enseguida se cortan unas rebanaditas delgaditas de pan se tuestan sin que se quemen y se echan en la salsa la que no debe de estar demasiado espesa ni clara.