Jamón, pechuga de gallina, una peca de ternera o filete y meollada cocida aparte. Todo se pica muy remenudo sobre una tabla, agregándole perejil y cebolla valenciana también muy picada.
Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar a que se dore se va añadiendo leche sin cesar de menear, se sazona de sal y nuez moscada rallada y cuando cosa lo suficiente, que se conocerá en que no se pegue a la cazuela resultando una masa ni dura ni blanda, se agrega un poco de jugo del que da la carne asada u otra sustancia, se aparta y en un plato se deja enfriar.
Cuando está frío, se tiene pan rallado en un plato, se baten un par de huevos clara y yema juntos y se toman pedacitos del tamaño de una nuez y se les da la figura de una bellota, con la mano se introducen en el pan rallado, se hornaguea el plato y queda cubierta cada croqueta de pan, se pasan otra vez por la palma de la mano y se vuelven a introducir segunda vez en el huevo y después en el pan para que crien costra. En la última vuelta se les da la figura larguita en la tabla lisa para que quede hecha la croqueta y separadas se dejan hasta la hora de servirlas que se fríen en bastante manteca, hornagueando la sartén hasta que se doren. Se sirven con coscorrones fritos formando alegrias del grueso de un dedo o menos. Se advierte que nunca se echen en la sartén más que les quepan holgaditas.
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