Pierna de carnero a la francesa (siglo XVIII)

Has de desollar la pierna, y descarnarla, y picar la carne echando con ella tocino, y cebolla cruda, y un poco de mejorana, y ajedrea, hisopillo, y cuatro huevos crudos, y especias, y un poquito de vinagre, y sal, y ponle un redaño sobre el pellejo por la parte de adentro, y luego echarás la carne sazonada, y la coserás con una mechedera, una hebra de hilo de bala; y después atarás las piernas con unas vueltas de hilo, y pónla en un parol, o en una olla, y echale allí caldo cuanto se cubra, y echale tocino frito en dados, y un poco de cebolla cruda, cortada a lo largo, un poco de manteca de vaca fresca, y vino, vinagre, salvia, mejorana, y hisopillo, y cuézase con todo esto, hasta que esté cocida; y luego échale un poco de harina quemada, que no esté muy negra, desatada con el mismo caldo, de manera que no esté muy espesa, ni muy negra, sino un poco parada, y la asentarás sobre rebanadas de pan tostadas, y le darás unos cortes; y echa la salsa por encima.