Para hacer caldo lardero de cualquier carne de caza: en primer lugar lavar la carne en buen vino blanco mezclado con la misma cantidad de agua, pasa la lavadura por la estameña, con la cual pondrás a cocer la dicha carne, añadiéndole buena cantidad de lardo, cortado en trozos pequeños como dados de jugar, y poniendo también buena cantidad de salvia troceada con la mano en tres o cuatro pedazos; y cuando esté casi cocida, le pondrás buenas especias, como se dijo más arriba.
Y para hacer que el caldo sea un poco más espeso, mete dos o tres yemas de huevo, según la cantidad y otras tantas lonchas de pan bien tostado al fuego, y no demasiado o nada quemadas, sino solamente secas, y mígalas muy fino; después coge un poco de caldo, y deshaz en él estas cosas juntas, y ponlas en el caldo; y pudiendo haber sangre o bien la asadura de la caza, májala bien, y ponla a cocer en el caldo ya hecho, y será mucho mejor.
Pero date cuenta que si del dicho caldo quieres hacer platos, la carne deberá ser cortada en pedazos grandes de una libra o de media; y queriendo hacer escudillas, debe ser cortada menuda. Date cuenta también de que la carne para hacer pebrada, y para hacer caldo lardero, se cuece en la lavadura para no perder la sangre que sale fuera al lavarla.
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