Si quieres rellenar pollos, tomarás un poco de tocino en rebanadillas, y lo freirás, y quando esté medio frito, echarás un poco de cebolla cortada a lo largo, y lo freirás, y a medio freir, echarás un poco de carne cruda picada, y lo freirás todo, revolviendolo con una paleta, hasta que esté la carne perdigada , y echarás alli hierbabuena, y cilantro verde, y un poco de mejorana. Luego batirás media docena de huevos para cuatro pollos, y los echarás en la sartén, y lo revolverás con la paleta. hasta que esté bien seco, y lo sacarás al tablero, y picarlo muy bien, y ponerle cuatro huevos crudos, y lo sazonarás con especia negra, y azafrán, y agrio de limón, o naranja, y sal.
Este relleno es lo más ordinario: si no tuvieses carne para este relleno, con higadillos de gallinas y los demás materiales, lo podrás hacer. Si quisieres rebozar estos pollos rellenos, podrás echar en el relleno agrio, y dulce, y cuando tengas los pollos rellenos; y espetados en el asador, tomarás los pies de los pollos cortados por la junta y aguzarás el hueso del pies, y lo meterás por la cabeza del pollo.
En cada cabeza de pollo pondrás los pies, de manera, que parezcan cuernos de venado, y los asarás, y cuando estén asados rebozarlos con yemas de huevos, de manera que estén bien cubiertos, y como se van asando, irás dando con una splumas, y las yemas, rebozando también los pies, que están puestos en las cabezas de los pollos. Cuando estén bien cubiertos, tomarás un poco de manteca caliente, y la echarás por encima, y esponjará el rebozado; y echarás un poco de azúcar por encima, y lo sacarás, y servirlo con unas ojuelas, porque no se sirven sobre sopa porque abultan mucho, que con cuatro pollos henchirás un plato. Las cabezas de estos pollos han de estar puestas por la rabadilla, que vengan a quedar los cuernos sobre las espaldas.
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