Ajiaco cubano (receta de principios del siglo XX)

En una cacerola de segunda o una olla, se ponen unos cinco litros de agua. Se les echa un kilo de carne salada, un trozo de cadera de cerdo, una media libra de tocino ahumado y tasajo. Cuando empieza a hervir, se le echa unos 400 gramos de garbanzos remojados.

Cuando ha hervido un rato, se le agrega moniato, plátanos (que no estén del todo maduros), malanga, berenjena, chapote y yucu, y una mazorca entera de maíz, patatas y calabaza; todo esto que vaya hirviendo por espacio de hora y media; se mezcla unas especias; se machacan al mortero, agregándole un poco de azafrán; se deslie con el mismo caldo y se echa a la olla. Con que hierva unos cuarenta o cincuenta minutos es bastante.

Sopa apucherada al estilo de Lima (receta de principios del siglo XX)

En una olla o marmita puesta sobre fuego con manteca o aceite, se hace rehogar 200 gramos de carne magra de buey o ternera, una poca cantidad de garbanzos remojados de antemano, unos trozos de salchichas, ajos picados y dos o tres tomates del tiempo, también picados. Rehógueses bien añadiendo un poco de orégano, perejil y hierbabuena fresca picada.

Se moja con agua hirviendo algo abundante (sin que sea en demasía), pasada ya una hora de cocción lenta se le echa una cantidad de camotes pelados, yuca y fideos algo gruesos; se mueve bien todo el compuesto, a fin de que se efectúe bien la mezcla, y se deja que continúe hirviendo muy suavemente, hasta que todos los ingredientes resulten bien cocidos.

Es necesario echar de todo poca cantidad, de lo contrario la sopa resultaría espesa en demasía.

La olla podrida de Cuba (receta de principios del siglo XX)

Póngase sobre fuego una olla mediana llénese de agua hasta la mitad. Se le echan 400 gramos de carne de ternera; 175 gramos de garbanzos remojados de antemano; 500 gramos de carne fresca de cerdo; un cuarto de gallina; un trozo de buen tocino o jamón; cuando todo rompe a cocer, se espuma bien.

Pasada como hora y cuarto de cocción, se le añade unos 100 gramos de judías frescas, repollo, calabaza en pedazos, malanga, dos o tres chalotes, nabos, también algo de calabaza de la isla, dos boniatos y tres o cuatro tomates. Déjense todos estos ingredientes que estén cociendo durante una hora y cuarto.

Mientras, en un mortero se machacan dos o tres ajos, unos granos de pimienta y cominos, y algo de culantro, unas hebras de azafrán y su sal correspondiente.

Cuando todo quede bien cocido, queda terminado este exquisito plato.

Conejo asado a la inglesa (receta del siglo XIX)

Se desolla el conejo entero cuidando que las orejas y el rabito no se le quiten: todo se pela, se le pone dentro el relleno de papas, se cuece, se le corta el tendón del corvejón en las dos piernas, y se pone con sus manitas dobladas figurando que está sentado; se ralla pan y perejil picado, se le pone por encima del lomo untándolo todo con manteca de flandes y rociándolo con un polvito de sal, se mete en el horno y cuando está dorado se retira para servirlo, echándole por encima la salsa que haya resultado y adornándolo con perejil crudo.

Pastel de liebre (receta del siglo XIX)

Se prepara y destripa quitándole todas las membranas y tendones a una liebre, cocida de antemano con hierbas finas: se pica luego en pedazos gruesos y se majan en un mortero todas sus carnes reunidas, añadiendo también una ubre de ternera cocida y miga de pan humedecido en caldo del puchero, poniendo a todo lo dicho sal, pimienta, perejil, un par de clavos, media hoja de laurel, almoradú, nuez moscada y una matita de tomillo, todo majado, y un batido de yema de huevos (para una liebre entera, cuatro.) 

Preparado de esta manera se cortan tiritas de tocino y jamón con algunas de filete o ternera preparadas en el adobo de que hablamos en otro lugar y se marean muy poco, en poca manteca: se ralla pan y se unta una cacerola con manteca y después se rocía el pan por toda ella colocando una tanda de lonjas de tocino en el fondo y alternando con todo lo demás hasta concluir, se cubre últimamente con lonjas de tocino y pan rallado. Este paste se cuece en el horno, cuando está en sazón se retira y se deja enfriar. Si se hubiese pegado se meterá la cacerola en agua hirviendo. Se sirve frío.

Albóndigas de carne (receta del siglo XIX)

Se pica menudamente un poco de jamón, solomillo de cerdo y un poco de filete con algunas hojas de perejil, se le agrega pan rallado, pimienta, clavo y azafrán molido, unas gotas de limón y un par de huevos batidos con una puntita de ajo, sazonándolo de sal; todo se mezcla y amasa perfectamente y se cogen pedacitos como nueces pequeñas y sobre la palma de la mano untada de limón, se van echando y haciendo las albóndigas colocándolas en un plato. 

Se fríe manteca y en ella las albóndigas, estando mareadas se colocan en la cazuela en donde hayan de cocer y en aquella manteca se pone cebolla picada groseramente y después cuatro o más tomates, se fríe todo y en estándolo se agrega media cucharada de harina recia y un polvito de pimiento molido; después de marear un par de vueltas, caldo del puchero o agua, en cociendo un poco se pasa sobre las albóndigas que estarán en la cazuela y a fuego lento se dejan hervir y se sirven calientes. Con esto pueden rellenarse cebollas, tomates, pimientos, calabacitas; etc. Si se quiere pueden hacerse las albóndigas solo de solomillo de cerdo u otra cualesquiera carne sola; pero siempre están mucho mejores mezclándoles jamón.

Croquetas de carne (receta del siglo XIX)

Jamón, pechuga de gallina, una peca de ternera o filete y meollada cocida aparte. Todo se pica muy remenudo sobre una tabla, agregándole perejil y cebolla valenciana también muy picada. 

Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar a que se dore se va añadiendo leche sin cesar de menear, se sazona de sal y nuez moscada rallada y cuando cosa lo suficiente, que se conocerá en que no se pegue a la cazuela resultando una masa ni dura ni blanda, se agrega un poco de jugo del que da la carne asada u otra sustancia, se aparta y en un plato se deja enfriar.
 

Cuando está frío, se tiene pan rallado en un plato, se baten un par de huevos clara y yema juntos y se toman pedacitos del tamaño de una nuez y se les da la figura de una bellota, con la mano se introducen en el pan rallado, se hornaguea el plato y queda cubierta cada croqueta de pan, se pasan otra vez por la palma de la mano y se vuelven a introducir segunda vez en el huevo y después en el pan para que crien costra. En la última vuelta se les da la figura larguita en la tabla lisa para que quede hecha la croqueta y separadas se dejan hasta la hora de servirlas que se fríen en bastante manteca, hornagueando la sartén hasta que se doren. Se sirven con coscorrones fritos formando alegrias del grueso de un dedo o menos. Se advierte que nunca se echen en la sartén más que les quepan holgaditas.

Chuletas en papel (receta del siglo XIX)

Adobadas ya, se ralla pan y perejil picado, se remojan en manteca derretida y después se emborrizan en el plan aplastándolos con la mano; se unta en manteca una cuartilla de papel doblándolo en dos partes iguales, se le hace un agujero en el centro, se introduce el cabito de la chuleta quedando este por fuera y la carne dentro del papel, se lia de derecha a izquierda como una empanada y se coloca sobre las parrillas a un fuego regular, sin quemar el papel, hasta que se observe que está dorada y asada. Puede si se quiere concluir más pronto freirlas de antemano.

Consomé de capones, o de faisanes, o estarnas, o corzos, o pichones, o palomas salvajes (receta del siglo XV)

Coge estas cosas y límpialas muy bien. Y si quisieras preparar un capón y hacer dos escudillas, coge una olla que tenga cuatro jarras de agua, y ponle dentro el capón, el cual debe tener rotos todos los huesos, y ponlo al fuego; después métele una onza de carne magra salada y treinta o cuarenta granos de pimienta molidos, y un poco de canela molida, y tres o cuatro clavos y cinco o seis hojas de salvia rotas en tres trozos, y deja hervir la olla por espacio de siete horas de manera que le queden solamente dos escudillas de caldo, o menos, si quieres que sea bueno; y mira de ponerle sal. Y si este caldo se hace para enfermos no le pongas carne salada, y métele poquísimas especias; y de este modo será bueno, para sanos y enfermos.

Mirrauste catalán (receta del siglo XV)

En primer lugar coge pichones, o pollos, o capones y aderézalos como se hacen asados, ponlos a asar en el asador, y cuando estén medio cocidos sácalos y divídelos en cuartos; después divide cada cuarto en cuatro partes y ponlos en una olla. 

Después coge almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y pásales con un paño sin limpiarlas del todo, y muélelas, y después coge dos o tres lanchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y maja todas estas cosa con las almendras, y lígalo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo metes en esa olla sobre la carne añadiéndole buenas especias, y mucha de la mejor canela, jengibre, y mucho azúcar. 

Después pon la olla sobre la brasa y hazla hervir por espacio de una hora removiéndola siempre con la cuchara. Y cuando esté cocida manda esta mirrauste a la mesa en platos o bien en escudillas que será más conveniente.

Chocha o pitorra guisada (receta del siglo XIX)

Después de bien limpias se sacan las tripas con cuidado, se parten en pedazos los que se ponen en una cazuela con manteca un poco jamón y tocino en pedacitos pequeños, se pica un poco de cebolla, perejil y ajo, todo se rehoga, junto después se echa un poco de harina una hoja de laurel, sal y especias, se machacan las tripas y algunos huevos en el almirez, se echa un poco de caldo en el mismo almirez se deslie y está rehogando lo que hay en la cazuela se cuelan las tripas que hay en el almirez por un cedazo a la cazuela enseguida, se echa un vaso de vino tinto y se añade con caldo cuando se necesita y se dejará cocer a fuego lento hasta que esté echa, enseguida se cortan unas rebanaditas delgaditas de pan se tuestan sin que se quemen y se echan en la salsa la que no debe de estar demasiado espesa ni clara.

Sofrito de carne, o de pichón, o de pollo, o de cabrito (receta del siglo XV)

En primer lugar limpialo muy bien y cortalo en cuartos, o si no en pedazos pequeños, y ponlos en una olla a freír con buen lardo dándole vueltas a menudo con la cuchara. Cuando la carne esté casi cocida echa fuera de la olla la mayor parte de la grasa. 

Después coge buen agraz, dos yemas de huevo, un poco de buen lardo y buenas especias, y mezcla todas estas cosas juntas y con tanto azafrán que estén amarillas y ponlas en esa olla junto con la carne y déjalas hervir todavía un poco hasta que todas estas cosa te parezcan cocidas. 

Después coge un poco de perejil picado pequeño y ponlo junto con dicho sofrito en una fuente y mándalo a la mesa. Y este sofrito puede ser suave o fuerte según el gusto común o el gusto del patrón.

Civet de caza (receta del siglo XV)

Para hacer civet de carne de caza: en primer lugar cocer la carne en agua mezclada con la misma cantidad de vinagre, y cuando esté cocida sácala fuera del caldo, a fin de que se seque. Una vez seca fríelas en buen lardo; y queriendo hacer dos platos del dicho civet, coge una libra de uva pasa, y media libra de almendras sin pelar, y maja bien estas cosas. 

Después coge una libra de pan cortado en lanchas y puesto al fuego, pero no demasiado tostado, y ponlo a remojo en un poco de vino tinto, y májalo con estas cosas, después deshazlas con el caldo de dicha carne, y pásalo por la estameña a una olla, y ponla sobre la brasa lejos del fuego, haciéndola hervir bien por espacio de media hora; después le pones jengibre, y mucha canela, que sea fuerte o suave según el gusto común, o el de tu Señor. 

A continuación coge una cebolla, y cuécela en una olla con buen lardo cortado pequeño; y cuando la cebolla esté cocida májala y muélela muy bien, y ponla junto con el lardo con el cual se ha cocinado; y mete cada una de todas estas cosas en la olla en la que están las cosas antes dichas, dejándolas hervir todavía un poco más; después haz platos de esa carne, y por encima le pones este civet, y los mandas a la mesa.

Caldo lardero de caza (receta del siglo XV)

Para hacer caldo lardero de cualquier carne de caza: en primer lugar lavar la carne en buen vino blanco mezclado con la misma cantidad de agua, pasa la lavadura por la estameña, con la cual pondrás a cocer la dicha carne, añadiéndole buena cantidad de lardo, cortado en trozos pequeños como dados de jugar, y poniendo también buena cantidad de salvia troceada con la mano en tres o cuatro pedazos; y cuando esté casi cocida, le pondrás buenas especias, como se dijo más arriba. 

Y para hacer que el caldo sea un poco más espeso, mete dos o tres yemas de huevo, según la cantidad y otras tantas lonchas de pan bien tostado al fuego, y no demasiado o nada quemadas, sino solamente secas, y mígalas muy fino; después coge un poco de caldo, y deshaz en él estas cosas juntas, y ponlas en el caldo; y pudiendo haber sangre o bien la asadura de la caza, májala bien, y ponla a cocer en el caldo ya hecho, y será mucho mejor. 

Pero date cuenta que si del dicho caldo quieres hacer platos, la carne deberá ser cortada en pedazos grandes de una libra o de media; y queriendo hacer escudillas, debe ser cortada menuda. Date cuenta también de que la carne para hacer pebrada, y para hacer caldo lardero, se cuece en la lavadura para no perder la sangre que sale fuera al lavarla.

Lechón en salchichón (receta del siglo XVIII)

Tomarás un lechón que sea grande, mayor de los que se suelen asar, y después que esté muy bien pelado, córtale los pies y ábrelo por la barriga, y después de destripado has de descarnarlo, de manera que toda la carne vaya pegada en el pellejo, arrimando el cuchillo a los huesos. Has de desollar la cabeza y todo, que no quede en los huesos ninguna carne, y echarás el pellejo con su carne en agua que desangre, y luego has de escurrirlo; y lo pondrás sobre el tablero la carnaza cara arriba. 

Tomarás sal molida en cantidad, y has de sembrarla por encima de manera que esté bien salado; luego tendrás pimienta, y clavo y nez, y jengibre, todo mezclado, has de echarlo por encima, de manera que quede todo negreando, y has de arrollarlo, comenzando por la cabeza; y después que esté arrollado, has de atarle las puntas muy recio, porque no se salga la sazón; luego lo irás atando con hilo de bala muy apretado, y has de dejarlo un poco enarqueado, como vara de ballesta, y lo pondrás a cocer con vino, vinagre, salvia, mejorana, y otras hierbas, y un poco de agua, cuanto se cubra sazonándolo de sal y especias, que esté un poco subido, y lo servirás frío con algunas flores, o ruedas de limón, quitándole primero todos los hilos con que estaba atado. Y si quieres servirlo en ruedas de limones, parece muy bien, y es muy buen plato. Cortado este lechón en ruedas, parece hojaldrado, y sírvelas sobre algunas hojas verdes, y adórnalas con ruedas de limones.

Pierna de carnero a la francesa (siglo XVIII)

Has de desollar la pierna, y descarnarla, y picar la carne echando con ella tocino, y cebolla cruda, y un poco de mejorana, y ajedrea, hisopillo, y cuatro huevos crudos, y especias, y un poquito de vinagre, y sal, y ponle un redaño sobre el pellejo por la parte de adentro, y luego echarás la carne sazonada, y la coserás con una mechedera, una hebra de hilo de bala; y después atarás las piernas con unas vueltas de hilo, y pónla en un parol, o en una olla, y echale allí caldo cuanto se cubra, y echale tocino frito en dados, y un poco de cebolla cruda, cortada a lo largo, un poco de manteca de vaca fresca, y vino, vinagre, salvia, mejorana, y hisopillo, y cuézase con todo esto, hasta que esté cocida; y luego échale un poco de harina quemada, que no esté muy negra, desatada con el mismo caldo, de manera que no esté muy espesa, ni muy negra, sino un poco parada, y la asentarás sobre rebanadas de pan tostadas, y le darás unos cortes; y echa la salsa por encima.