Se deben procurar las mas pesadas: estas son los que dan mas cantidad de hilos que se llaman cabellos de ángel. Se hacen unos enanos trozos de cada uno, en seguida se les corta el cascarón y se meten dentro de una caldera con agua; se ponen a hervir y cuando empiezan a deshacerse y forman la división de las fibras o hilos, entonces se escurren y echan en agua fria, en seguida se limpian perfectamente, despojándolos de la tripa y de las semillas qne contienen, se lavan con distintas aguas, luego se escurren bien con las dos manos, se van apretando para que salga toda el agua de que están embebidos.
En este caso se da punto al azúcar clarificada y cuando llegue al punto volante, se le mezclarán los cabellos de ángel, se dejarán hervir a fuego lento por espacio de una hora, continuamente meneando can la espátula a fin de que no se peguen al fondo de la caldera: concluida esta operación se deja descansar la confitura dentro de un lebrillo por espacio de 48 horas, al cabo de cuyo tiempo se escurre el azúcar y se le vuelve a dar el mismo punto que antes, se repite la misma operación en la inteligencia que si es para conservar dentro botes de vidrio, se reemplaza el azúcar escurrido por azúcar nuevo. De este modo queda acabada esta tan apreciada confitura que produce un efecto casi igual a los huevos hilados, cuando se trata de formar un ramillete.
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