Pescada rellena deshuesada (receta del siglo XIX)

Se toma una buena pescada, (merluza) se escama y limpia: se abre por el lomo extrayéndole las agallas y tripas para que por el vientre quede entera y se le saca la espina que coge desde el nacimiento de la cabeza; se le echan unos polvos de sal y se deja hasta que la tome. 

Se corta jamón, tocino salado y trozos sin espina de otra pescada, u otro pez sabroso, todo se pica con perejil, un diente de ajo, majándole clavo, piprienta y azafrán con unas gotas de limón y un poco de pan rallado, la yema y clara de un par de huevos y se mezcla este relleno introduciéndolo en la pescada hasta rellenar todo su vientre, pero dejándolo holgado para que no se reviente. 

Después se cortan tiras de tocino salado anchas y largas, pero delgaditas y se lian con un bramante a la pescada sin apretar demasiado, se coloca la pescada de este modo en una tartera a propósito, se le echa por encima un poco de aceite crudo, agrio de limón, pimienta en polvo, perejil picado, una hoja de laurel, un vaso de vino seco o tinto y una cucharada de caldo, cubriéndola con pan rallado y perejil: se introduce en el horno y cuando está dorada y toda está cocida se aparta para servirla en la misma tartera con coscorrones fritos formando alegrias.

Bacalao con leche (receta del siglo XIX)

Despues de desalado se limpia y hace trozos el bacalao, se cocen en agua los mejores, se escurren y se hacen tiras pequeñas. Se frie aceite o manteca en la que se pone una cucharada de harina, sin cesar de menearla con cuchara de madera hasta que esté dorada; en seguida se le pone cebolla que estará picada muy menuda; cuando está dorada se le agrega el bacalao hecho tiras y a fuego templado se le va añadiendo leche, poco a poco, con el objeto de que vaya tomando el gusto. Entretanto se majan en un mortero ocho o diez avellanas mondadas, algunos clavos de especia y pimienta, nuez moscada rayada y un poco de almoradú, se deshace todo en una poca de leche y se le agrega á la cazuela. Si se observa que está demasiado espeso se le añade leche a proporcion, resultando una salsa blanca y en buen punto de cochura.

Cocretas (receta del siglo XIX)

Se pica mucho el jamón y la ternera o gallina, después de cocido con bastante perejil y dos ajos, se sacan estos y se echa una cucharada de harina y la pasta se rehoga con un poco de pimienta y como jícara y media de leche, se dejar enfriar un poco y se hacen las cocretas larguitas, se rebozan con pan rallado, después con huevo, y otra vez antes de freirse en pan; deben estar del todo preparadas las cocretas dos horas antes de sacarse a la mesa se deben freír en manteca hirviendo y sacarse a la mesa desde la sartén y de modo alguno recalentarlas ni tenerlas a la lumbre después de fritas, por lo que conviene sea grande la sartén.

Calabacines rellenos (receta del siglo XIX)

Se bate la carne con tocino, perejil y ajo y se bate bien uno o dos huevos según la cantidad de carne, se ponen en sazón y se revuelve bien echándole un poco de pan rallado, se tienen los calabacines, pimientos o lo que se quiera dispuesto, se rellenan después de haberles quitado a unos las tripas y a los otros las cabezas por donde se irá rellenando, se pondran a freír y antes que estén bien dorados se colocarán en una cazuela proporcionada, en la misma grasa se pone un poco de tomate y bien cubierto de agua se ponen a cocer echándoles perejil y ajo picado y las especias correspondientes, temiendo cuidado de que no les falte caldo y meneándolo en la misma cazuela se espesará con harina.

Chocha o pitorra guisada (receta del siglo XIX)

Después de bien limpias se sacan las tripas con cuidado, se parten en pedazos los que se ponen en una cazuela con manteca un poco jamón y tocino en pedacitos pequeños, se pica un poco de cebolla, perejil y ajo, todo se rehoga, junto después se echa un poco de harina una hoja de laurel, sal y especias, se machacan las tripas y algunos huevos en el almirez, se echa un poco de caldo en el mismo almirez se deslie y está rehogando lo que hay en la cazuela se cuelan las tripas que hay en el almirez por un cedazo a la cazuela enseguida, se echa un vaso de vino tinto y se añade con caldo cuando se necesita y se dejará cocer a fuego lento hasta que esté echa, enseguida se cortan unas rebanaditas delgaditas de pan se tuestan sin que se quemen y se echan en la salsa la que no debe de estar demasiado espesa ni clara.

Sofrito de carne, o de pichón, o de pollo, o de cabrito (receta del siglo XV)

En primer lugar limpialo muy bien y cortalo en cuartos, o si no en pedazos pequeños, y ponlos en una olla a freír con buen lardo dándole vueltas a menudo con la cuchara. Cuando la carne esté casi cocida echa fuera de la olla la mayor parte de la grasa. 

Después coge buen agraz, dos yemas de huevo, un poco de buen lardo y buenas especias, y mezcla todas estas cosas juntas y con tanto azafrán que estén amarillas y ponlas en esa olla junto con la carne y déjalas hervir todavía un poco hasta que todas estas cosa te parezcan cocidas. 

Después coge un poco de perejil picado pequeño y ponlo junto con dicho sofrito en una fuente y mándalo a la mesa. Y este sofrito puede ser suave o fuerte según el gusto común o el gusto del patrón.

Civet de caza (receta del siglo XV)

Para hacer civet de carne de caza: en primer lugar cocer la carne en agua mezclada con la misma cantidad de vinagre, y cuando esté cocida sácala fuera del caldo, a fin de que se seque. Una vez seca fríelas en buen lardo; y queriendo hacer dos platos del dicho civet, coge una libra de uva pasa, y media libra de almendras sin pelar, y maja bien estas cosas. 

Después coge una libra de pan cortado en lanchas y puesto al fuego, pero no demasiado tostado, y ponlo a remojo en un poco de vino tinto, y májalo con estas cosas, después deshazlas con el caldo de dicha carne, y pásalo por la estameña a una olla, y ponla sobre la brasa lejos del fuego, haciéndola hervir bien por espacio de media hora; después le pones jengibre, y mucha canela, que sea fuerte o suave según el gusto común, o el de tu Señor. 

A continuación coge una cebolla, y cuécela en una olla con buen lardo cortado pequeño; y cuando la cebolla esté cocida májala y muélela muy bien, y ponla junto con el lardo con el cual se ha cocinado; y mete cada una de todas estas cosas en la olla en la que están las cosas antes dichas, dejándolas hervir todavía un poco más; después haz platos de esa carne, y por encima le pones este civet, y los mandas a la mesa.