Sopa apucherada al estilo de Lima (receta de principios del siglo XX)

En una olla o marmita puesta sobre fuego con manteca o aceite, se hace rehogar 200 gramos de carne magra de buey o ternera, una poca cantidad de garbanzos remojados de antemano, unos trozos de salchichas, ajos picados y dos o tres tomates del tiempo, también picados. Rehógueses bien añadiendo un poco de orégano, perejil y hierbabuena fresca picada.

Se moja con agua hirviendo algo abundante (sin que sea en demasía), pasada ya una hora de cocción lenta se le echa una cantidad de camotes pelados, yuca y fideos algo gruesos; se mueve bien todo el compuesto, a fin de que se efectúe bien la mezcla, y se deja que continúe hirviendo muy suavemente, hasta que todos los ingredientes resulten bien cocidos.

Es necesario echar de todo poca cantidad, de lo contrario la sopa resultaría espesa en demasía.

Potaje portorriqueño (receta de principios del siglo XX)

En una cacerola u olla con manteca de cerdo y aceite (puestas en iguales cantidades) se fríe una cebolla grande picada y uno o dos ajos, cuando éstos se coloreen, se le añaden tres o cuatro tomates picados, jamón a pedacitos, algunas salchichas de conserva u otro embutido bueno.

Cuando la anterior combinación queda bien rehogada, se le echan judías coloradas ya cocidas aparte de antemano; muévase bien a fin de que absorban bien la substancia del sofrito que hemos hecho, espolvoréanse con un poquito de cominos, un poco de manteca de vaca y en seguida se le incorpora el caldo de las judías y unos plátanos maduros cortados en pedazos y mondados.

Pasada una media hora más de cocción muy lenta, queda el potaje concluido.

La olla podrida de Cuba (receta de principios del siglo XX)

Póngase sobre fuego una olla mediana llénese de agua hasta la mitad. Se le echan 400 gramos de carne de ternera; 175 gramos de garbanzos remojados de antemano; 500 gramos de carne fresca de cerdo; un cuarto de gallina; un trozo de buen tocino o jamón; cuando todo rompe a cocer, se espuma bien.

Pasada como hora y cuarto de cocción, se le añade unos 100 gramos de judías frescas, repollo, calabaza en pedazos, malanga, dos o tres chalotes, nabos, también algo de calabaza de la isla, dos boniatos y tres o cuatro tomates. Déjense todos estos ingredientes que estén cociendo durante una hora y cuarto.

Mientras, en un mortero se machacan dos o tres ajos, unos granos de pimienta y cominos, y algo de culantro, unas hebras de azafrán y su sal correspondiente.

Cuando todo quede bien cocido, queda terminado este exquisito plato.

Bombones de tres colores (receta del siglo XIX)

Se imprimirá dentro de los cajones un molde de yeso del grueso de una nuez que tenga la forma piramidal, despues de impresos se dará punto a una libra de azúcar poco mas o menos según la cantidad de las impresiones; cuando tendrá punto de bola muy flojo se quitará del fuego añadiendo algunas gotas de ácido acético, y algunas de esencia. Se trabajará con una espatulita en la orilla del cazo para blanquearlo, y antes que se vuelva espeso se echa dentro del embudo y se ponen algunas gotas en cada impresion: concluido se coce otra cantidad de azúcar, y cuando tiene el mismo punto se le añade un poco de carmin, se trabaja lo mismo, se pone dentro el embudo y se divide dentro las impresiones encima del blanco: si se quiere dar otro color se hará de la misma manera, añadiendo un poco de azafrán, es decir, infusion: cuando están frios se sacan y se cepillan.

Cabello de ángel o sean cidras (receta del siglo XIX)

Se deben procurar las mas pesadas: estas son los que dan mas cantidad de hilos que se llaman cabellos de ángel. Se hacen unos enanos trozos de cada uno, en seguida se les corta el cascarón y se meten dentro de una caldera con agua; se ponen a hervir y cuando empiezan a deshacerse y forman la división de las fibras o hilos, entonces se escurren y echan en agua fria, en seguida se limpian perfectamente, despojándolos de la tripa y de las semillas qne contienen, se lavan con distintas aguas, luego se escurren bien con las dos manos, se van apretando para que salga toda el agua de que están embebidos. 

En este caso se da punto al azúcar clarificada y cuando llegue al punto volante, se le mezclarán los cabellos de ángel, se dejarán hervir a fuego lento por espacio de una hora, continuamente meneando can la espátula a fin de que no se peguen al fondo de la caldera: concluida esta operación se deja descansar la confitura dentro de un lebrillo por espacio de 48 horas, al cabo de cuyo tiempo se escurre el azúcar y se le vuelve a dar el mismo punto que antes, se repite la misma operación en la inteligencia que si es para conservar dentro botes de vidrio, se reemplaza el azúcar escurrido por azúcar nuevo. De este modo queda acabada esta tan apreciada confitura que produce un efecto casi igual a los huevos hilados, cuando se trata de formar un ramillete.

Albaricoques verdes (receta del siglo XIX)

Se escogen los albaricoques verdes que aun no tengan formado el hueso, que se conoce si se dejan traspasar fácilmente con una aguja de una a otra parte. En seguida se tiene prevenida dentro de una caldera una cantidad de lejía de 9 a 10 grados, se pone al fuego y cuando empieza a hervir se le echan los albaricoques de modo que vayan todos juntos, para lo que conviene tener un cesto lleno el cual se coloca en la caldera, se deja hervir de esta conformidad cosa de cuatro a cinco minutos hasta que frotándolos con los dedos suelten el vello, en cuyo estado se quita el cesto, y se echan dentro de agua fresca limpiándolos para despojarles de la piel, vuélvense en agua fria qne contenga un poco de sulfato de cobre (vidriolo azul) haciéndoles dar un hervor con dicha agua para que se vuelvan verdes: despues se escurren y se dejan en infusion por dos o tres dias en agua fresca, teniendo cuidado de cambiarla dos veces cada dia.

Tomates rellenos (receta del siglo XIX)

Se escogen los más gordos, sanos, carnudos y no demasiado maduros, se cortan por el cabillo haciéndoles un agujero del tamaño de un peso duro y se les saca toda su tripa, es decir la pepita y agua que contengan oprimiéndolos un poco. Con carnes asadas se forma un relleno picándolas menudamente con un poco de perejil y medio diente de ajos, se les pone pan rallado, clavo, pimienta y azafrán molido, un huevo o dos, según la cantidad, sazonándolo de sal, todo se mezcla y se rellena el tomate. 

Se colocan en una tartera o cacerolita bien oprimidos unos con otros, pero sin cargarlos, se les echa un poco de aceite crudo, añadiendo una poca de agua o caldo y con fuego lento por encima y por debajo cuecen hasta su punto. Si hay horno se ponen dentro, pero sin tapadera.