Caldo lardero de caza (receta del siglo XV)

Para hacer caldo lardero de cualquier carne de caza: en primer lugar lavar la carne en buen vino blanco mezclado con la misma cantidad de agua, pasa la lavadura por la estameña, con la cual pondrás a cocer la dicha carne, añadiéndole buena cantidad de lardo, cortado en trozos pequeños como dados de jugar, y poniendo también buena cantidad de salvia troceada con la mano en tres o cuatro pedazos; y cuando esté casi cocida, le pondrás buenas especias, como se dijo más arriba. 

Y para hacer que el caldo sea un poco más espeso, mete dos o tres yemas de huevo, según la cantidad y otras tantas lonchas de pan bien tostado al fuego, y no demasiado o nada quemadas, sino solamente secas, y mígalas muy fino; después coge un poco de caldo, y deshaz en él estas cosas juntas, y ponlas en el caldo; y pudiendo haber sangre o bien la asadura de la caza, májala bien, y ponla a cocer en el caldo ya hecho, y será mucho mejor. 

Pero date cuenta que si del dicho caldo quieres hacer platos, la carne deberá ser cortada en pedazos grandes de una libra o de media; y queriendo hacer escudillas, debe ser cortada menuda. Date cuenta también de que la carne para hacer pebrada, y para hacer caldo lardero, se cuece en la lavadura para no perder la sangre que sale fuera al lavarla.

Lechón en salchichón (receta del siglo XVIII)

Tomarás un lechón que sea grande, mayor de los que se suelen asar, y después que esté muy bien pelado, córtale los pies y ábrelo por la barriga, y después de destripado has de descarnarlo, de manera que toda la carne vaya pegada en el pellejo, arrimando el cuchillo a los huesos. Has de desollar la cabeza y todo, que no quede en los huesos ninguna carne, y echarás el pellejo con su carne en agua que desangre, y luego has de escurrirlo; y lo pondrás sobre el tablero la carnaza cara arriba. 

Tomarás sal molida en cantidad, y has de sembrarla por encima de manera que esté bien salado; luego tendrás pimienta, y clavo y nez, y jengibre, todo mezclado, has de echarlo por encima, de manera que quede todo negreando, y has de arrollarlo, comenzando por la cabeza; y después que esté arrollado, has de atarle las puntas muy recio, porque no se salga la sazón; luego lo irás atando con hilo de bala muy apretado, y has de dejarlo un poco enarqueado, como vara de ballesta, y lo pondrás a cocer con vino, vinagre, salvia, mejorana, y otras hierbas, y un poco de agua, cuanto se cubra sazonándolo de sal y especias, que esté un poco subido, y lo servirás frío con algunas flores, o ruedas de limón, quitándole primero todos los hilos con que estaba atado. Y si quieres servirlo en ruedas de limones, parece muy bien, y es muy buen plato. Cortado este lechón en ruedas, parece hojaldrado, y sírvelas sobre algunas hojas verdes, y adórnalas con ruedas de limones.

Pierna de carnero a la francesa (siglo XVIII)

Has de desollar la pierna, y descarnarla, y picar la carne echando con ella tocino, y cebolla cruda, y un poco de mejorana, y ajedrea, hisopillo, y cuatro huevos crudos, y especias, y un poquito de vinagre, y sal, y ponle un redaño sobre el pellejo por la parte de adentro, y luego echarás la carne sazonada, y la coserás con una mechedera, una hebra de hilo de bala; y después atarás las piernas con unas vueltas de hilo, y pónla en un parol, o en una olla, y echale allí caldo cuanto se cubra, y echale tocino frito en dados, y un poco de cebolla cruda, cortada a lo largo, un poco de manteca de vaca fresca, y vino, vinagre, salvia, mejorana, y hisopillo, y cuézase con todo esto, hasta que esté cocida; y luego échale un poco de harina quemada, que no esté muy negra, desatada con el mismo caldo, de manera que no esté muy espesa, ni muy negra, sino un poco parada, y la asentarás sobre rebanadas de pan tostadas, y le darás unos cortes; y echa la salsa por encima.

Pollos rellenos (receta del siglo XVIII)

Si quieres rellenar pollos, tomarás un poco de tocino en rebanadillas, y lo freirás, y quando esté medio frito, echarás un poco de cebolla cortada a lo largo, y lo freirás, y a medio freir, echarás un poco de carne cruda picada, y lo freirás todo, revolviendolo con una paleta, hasta que esté la carne perdigada , y echarás alli hierbabuena, y cilantro verde, y un poco de mejorana. Luego batirás media docena de huevos para cuatro pollos, y los echarás en la sartén, y lo revolverás con la paleta. hasta que esté bien seco, y lo sacarás al tablero, y picarlo muy bien, y ponerle cuatro huevos crudos, y lo sazonarás con especia negra, y azafrán, y agrio de limón, o naranja, y sal.

Este relleno es lo más ordinario: si no tuvieses carne para este relleno, con higadillos de gallinas y los demás materiales, lo podrás hacer. Si quisieres rebozar estos pollos rellenos, podrás echar en el relleno agrio, y dulce, y cuando tengas los pollos rellenos; y espetados en el asador, tomarás los pies de los pollos cortados por la junta y aguzarás el hueso del pies, y lo meterás por la cabeza del pollo. 

En cada cabeza de pollo pondrás los pies, de manera, que parezcan cuernos de venado, y los asarás, y cuando estén asados rebozarlos con yemas de huevos, de manera que estén bien cubiertos, y como se van asando, irás dando con una splumas, y las yemas, rebozando también los pies, que están puestos en las cabezas de los pollos. Cuando estén bien cubiertos, tomarás un poco de manteca caliente, y la echarás por encima, y esponjará el rebozado; y echarás un poco de azúcar por encima, y lo sacarás, y servirlo con unas ojuelas, porque no se sirven sobre sopa porque abultan mucho, que con cuatro pollos henchirás un plato. Las cabezas de estos pollos han de estar puestas por la rabadilla, que vengan a quedar los cuernos sobre las espaldas.

Pollos asados con su salsa (receta del siglo XVIII)

Los pollos asados pocas veces se sirven con salsa, salvo si hay agraz. Para esta salsa tomarás los granos de agraz y tendrás en una sarten tocino frito en dados, que estén bien fritos, y lo sacarás fuera de la sartén; echarás los granos del agraz a freir, y le darás dos, o tres vueltas sobre el fuego, y no más, porque no se cuezan demasiado; y echarás azucar, y canela, y pimienta , y un poco de vinagre, y asentarás los pollos sobre rebanadas de pan tostado, y echarás la salsa de agraz por encima.