Sopa apucherada al estilo de Lima (receta de principios del siglo XX)

En una olla o marmita puesta sobre fuego con manteca o aceite, se hace rehogar 200 gramos de carne magra de buey o ternera, una poca cantidad de garbanzos remojados de antemano, unos trozos de salchichas, ajos picados y dos o tres tomates del tiempo, también picados. Rehógueses bien añadiendo un poco de orégano, perejil y hierbabuena fresca picada.

Se moja con agua hirviendo algo abundante (sin que sea en demasía), pasada ya una hora de cocción lenta se le echa una cantidad de camotes pelados, yuca y fideos algo gruesos; se mueve bien todo el compuesto, a fin de que se efectúe bien la mezcla, y se deja que continúe hirviendo muy suavemente, hasta que todos los ingredientes resulten bien cocidos.

Es necesario echar de todo poca cantidad, de lo contrario la sopa resultaría espesa en demasía.

Potaje portorriqueño (receta de principios del siglo XX)

En una cacerola u olla con manteca de cerdo y aceite (puestas en iguales cantidades) se fríe una cebolla grande picada y uno o dos ajos, cuando éstos se coloreen, se le añaden tres o cuatro tomates picados, jamón a pedacitos, algunas salchichas de conserva u otro embutido bueno.

Cuando la anterior combinación queda bien rehogada, se le echan judías coloradas ya cocidas aparte de antemano; muévase bien a fin de que absorban bien la substancia del sofrito que hemos hecho, espolvoréanse con un poquito de cominos, un poco de manteca de vaca y en seguida se le incorpora el caldo de las judías y unos plátanos maduros cortados en pedazos y mondados.

Pasada una media hora más de cocción muy lenta, queda el potaje concluido.

La olla podrida de Cuba (receta de principios del siglo XX)

Póngase sobre fuego una olla mediana llénese de agua hasta la mitad. Se le echan 400 gramos de carne de ternera; 175 gramos de garbanzos remojados de antemano; 500 gramos de carne fresca de cerdo; un cuarto de gallina; un trozo de buen tocino o jamón; cuando todo rompe a cocer, se espuma bien.

Pasada como hora y cuarto de cocción, se le añade unos 100 gramos de judías frescas, repollo, calabaza en pedazos, malanga, dos o tres chalotes, nabos, también algo de calabaza de la isla, dos boniatos y tres o cuatro tomates. Déjense todos estos ingredientes que estén cociendo durante una hora y cuarto.

Mientras, en un mortero se machacan dos o tres ajos, unos granos de pimienta y cominos, y algo de culantro, unas hebras de azafrán y su sal correspondiente.

Cuando todo quede bien cocido, queda terminado este exquisito plato.

Bombones de tres colores (receta del siglo XIX)

Se imprimirá dentro de los cajones un molde de yeso del grueso de una nuez que tenga la forma piramidal, despues de impresos se dará punto a una libra de azúcar poco mas o menos según la cantidad de las impresiones; cuando tendrá punto de bola muy flojo se quitará del fuego añadiendo algunas gotas de ácido acético, y algunas de esencia. Se trabajará con una espatulita en la orilla del cazo para blanquearlo, y antes que se vuelva espeso se echa dentro del embudo y se ponen algunas gotas en cada impresion: concluido se coce otra cantidad de azúcar, y cuando tiene el mismo punto se le añade un poco de carmin, se trabaja lo mismo, se pone dentro el embudo y se divide dentro las impresiones encima del blanco: si se quiere dar otro color se hará de la misma manera, añadiendo un poco de azafrán, es decir, infusion: cuando están frios se sacan y se cepillan.

Cabello de ángel o sean cidras (receta del siglo XIX)

Se deben procurar las mas pesadas: estas son los que dan mas cantidad de hilos que se llaman cabellos de ángel. Se hacen unos enanos trozos de cada uno, en seguida se les corta el cascarón y se meten dentro de una caldera con agua; se ponen a hervir y cuando empiezan a deshacerse y forman la división de las fibras o hilos, entonces se escurren y echan en agua fria, en seguida se limpian perfectamente, despojándolos de la tripa y de las semillas qne contienen, se lavan con distintas aguas, luego se escurren bien con las dos manos, se van apretando para que salga toda el agua de que están embebidos. 

En este caso se da punto al azúcar clarificada y cuando llegue al punto volante, se le mezclarán los cabellos de ángel, se dejarán hervir a fuego lento por espacio de una hora, continuamente meneando can la espátula a fin de que no se peguen al fondo de la caldera: concluida esta operación se deja descansar la confitura dentro de un lebrillo por espacio de 48 horas, al cabo de cuyo tiempo se escurre el azúcar y se le vuelve a dar el mismo punto que antes, se repite la misma operación en la inteligencia que si es para conservar dentro botes de vidrio, se reemplaza el azúcar escurrido por azúcar nuevo. De este modo queda acabada esta tan apreciada confitura que produce un efecto casi igual a los huevos hilados, cuando se trata de formar un ramillete.

Albaricoques verdes (receta del siglo XIX)

Se escogen los albaricoques verdes que aun no tengan formado el hueso, que se conoce si se dejan traspasar fácilmente con una aguja de una a otra parte. En seguida se tiene prevenida dentro de una caldera una cantidad de lejía de 9 a 10 grados, se pone al fuego y cuando empieza a hervir se le echan los albaricoques de modo que vayan todos juntos, para lo que conviene tener un cesto lleno el cual se coloca en la caldera, se deja hervir de esta conformidad cosa de cuatro a cinco minutos hasta que frotándolos con los dedos suelten el vello, en cuyo estado se quita el cesto, y se echan dentro de agua fresca limpiándolos para despojarles de la piel, vuélvense en agua fria qne contenga un poco de sulfato de cobre (vidriolo azul) haciéndoles dar un hervor con dicha agua para que se vuelvan verdes: despues se escurren y se dejan en infusion por dos o tres dias en agua fresca, teniendo cuidado de cambiarla dos veces cada dia.

Tomates rellenos (receta del siglo XIX)

Se escogen los más gordos, sanos, carnudos y no demasiado maduros, se cortan por el cabillo haciéndoles un agujero del tamaño de un peso duro y se les saca toda su tripa, es decir la pepita y agua que contengan oprimiéndolos un poco. Con carnes asadas se forma un relleno picándolas menudamente con un poco de perejil y medio diente de ajos, se les pone pan rallado, clavo, pimienta y azafrán molido, un huevo o dos, según la cantidad, sazonándolo de sal, todo se mezcla y se rellena el tomate. 

Se colocan en una tartera o cacerolita bien oprimidos unos con otros, pero sin cargarlos, se les echa un poco de aceite crudo, añadiendo una poca de agua o caldo y con fuego lento por encima y por debajo cuecen hasta su punto. Si hay horno se ponen dentro, pero sin tapadera.

Conejo asado a la inglesa (receta del siglo XIX)

Se desolla el conejo entero cuidando que las orejas y el rabito no se le quiten: todo se pela, se le pone dentro el relleno de papas, se cuece, se le corta el tendón del corvejón en las dos piernas, y se pone con sus manitas dobladas figurando que está sentado; se ralla pan y perejil picado, se le pone por encima del lomo untándolo todo con manteca de flandes y rociándolo con un polvito de sal, se mete en el horno y cuando está dorado se retira para servirlo, echándole por encima la salsa que haya resultado y adornándolo con perejil crudo.

Pastel de liebre (receta del siglo XIX)

Se prepara y destripa quitándole todas las membranas y tendones a una liebre, cocida de antemano con hierbas finas: se pica luego en pedazos gruesos y se majan en un mortero todas sus carnes reunidas, añadiendo también una ubre de ternera cocida y miga de pan humedecido en caldo del puchero, poniendo a todo lo dicho sal, pimienta, perejil, un par de clavos, media hoja de laurel, almoradú, nuez moscada y una matita de tomillo, todo majado, y un batido de yema de huevos (para una liebre entera, cuatro.) 

Preparado de esta manera se cortan tiritas de tocino y jamón con algunas de filete o ternera preparadas en el adobo de que hablamos en otro lugar y se marean muy poco, en poca manteca: se ralla pan y se unta una cacerola con manteca y después se rocía el pan por toda ella colocando una tanda de lonjas de tocino en el fondo y alternando con todo lo demás hasta concluir, se cubre últimamente con lonjas de tocino y pan rallado. Este paste se cuece en el horno, cuando está en sazón se retira y se deja enfriar. Si se hubiese pegado se meterá la cacerola en agua hirviendo. Se sirve frío.

Albóndigas de carne (receta del siglo XIX)

Se pica menudamente un poco de jamón, solomillo de cerdo y un poco de filete con algunas hojas de perejil, se le agrega pan rallado, pimienta, clavo y azafrán molido, unas gotas de limón y un par de huevos batidos con una puntita de ajo, sazonándolo de sal; todo se mezcla y amasa perfectamente y se cogen pedacitos como nueces pequeñas y sobre la palma de la mano untada de limón, se van echando y haciendo las albóndigas colocándolas en un plato. 

Se fríe manteca y en ella las albóndigas, estando mareadas se colocan en la cazuela en donde hayan de cocer y en aquella manteca se pone cebolla picada groseramente y después cuatro o más tomates, se fríe todo y en estándolo se agrega media cucharada de harina recia y un polvito de pimiento molido; después de marear un par de vueltas, caldo del puchero o agua, en cociendo un poco se pasa sobre las albóndigas que estarán en la cazuela y a fuego lento se dejan hervir y se sirven calientes. Con esto pueden rellenarse cebollas, tomates, pimientos, calabacitas; etc. Si se quiere pueden hacerse las albóndigas solo de solomillo de cerdo u otra cualesquiera carne sola; pero siempre están mucho mejores mezclándoles jamón.

Croquetas de carne (receta del siglo XIX)

Jamón, pechuga de gallina, una peca de ternera o filete y meollada cocida aparte. Todo se pica muy remenudo sobre una tabla, agregándole perejil y cebolla valenciana también muy picada. 

Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar a que se dore se va añadiendo leche sin cesar de menear, se sazona de sal y nuez moscada rallada y cuando cosa lo suficiente, que se conocerá en que no se pegue a la cazuela resultando una masa ni dura ni blanda, se agrega un poco de jugo del que da la carne asada u otra sustancia, se aparta y en un plato se deja enfriar.
 

Cuando está frío, se tiene pan rallado en un plato, se baten un par de huevos clara y yema juntos y se toman pedacitos del tamaño de una nuez y se les da la figura de una bellota, con la mano se introducen en el pan rallado, se hornaguea el plato y queda cubierta cada croqueta de pan, se pasan otra vez por la palma de la mano y se vuelven a introducir segunda vez en el huevo y después en el pan para que crien costra. En la última vuelta se les da la figura larguita en la tabla lisa para que quede hecha la croqueta y separadas se dejan hasta la hora de servirlas que se fríen en bastante manteca, hornagueando la sartén hasta que se doren. Se sirven con coscorrones fritos formando alegrias del grueso de un dedo o menos. Se advierte que nunca se echen en la sartén más que les quepan holgaditas.

Chuletas en papel (receta del siglo XIX)

Adobadas ya, se ralla pan y perejil picado, se remojan en manteca derretida y después se emborrizan en el plan aplastándolos con la mano; se unta en manteca una cuartilla de papel doblándolo en dos partes iguales, se le hace un agujero en el centro, se introduce el cabito de la chuleta quedando este por fuera y la carne dentro del papel, se lia de derecha a izquierda como una empanada y se coloca sobre las parrillas a un fuego regular, sin quemar el papel, hasta que se observe que está dorada y asada. Puede si se quiere concluir más pronto freirlas de antemano.

Frambuesas en líquido (receta del siglo XVIII)

En siete libras de azúcar preparado a la pluma, se pondrán cinco de frambuesas de las más gruesas, bermejas y hermosas, y bien limpias, para que den doce o quince hervores a fuego grande: lo que hecho, se apartarán, dejándolas reposar por un breve tiempo, en cuyo espacio curiosamente se espumarán, repitiendo la decocción hasta que el almíbar se espese, y ya frío, se pondrá en una vasija: y porque son demasiadamente secas, se podrá añadir al primer hervor a cinco libras de frambuesas un cuartillo de zumo de guindas destilado por la servilleta, y pasado por el cedazo.

Guindas líquidas frambuesadas, o con mixtion del zumo de frambuesa (recta del siglo XVIII)

Se echan en cinco libras de azúcar clarificado, y hecho a la pluma, cuatro libras de buenas guindas, y bien maduras, cuyo color ha de ser tirante a bermejo, habiéndolas primero partido por mitad el palito, se harán dar diez y ocho o veinte hervores a gran fuego, y se apartarán de este para que reposen por tiempo de una hora: lo que ejecutado, se volverán al fuego hasta que el almíbar se espese un poco, a fin de que por esta dilación penetre el hueso, que es algo duro. 

Si se quiere dar el gusto de la frambuesa, en una libra de azúcar preparado a la pluma, se echará otra de esta fruta, y todo junto cocerá hasta que levante diez hervoeres, y ya frío, se colará por el cedazo, echando el almíbar solo destilado en la composición de las guindas; pero se advierte, que en tal caso se ha de rebajar de las cinco libras de azúcar precedentes una, por razón de esta que se añade; y si no se quisiere gastar tanto tiempo en esta decocción particular, se estrujarán las frambuesas dichas en una servilleta limpia, añadiendo el zumo a las guindas confitadas.

Albaricoques a medio azúcar (receta del siglo XVIII)

En cuatro libras de azúcar preparado a la pluma, se echarán otras tantas de albaricoques curiosamente mondados, para que den al fuego un pequeño hervor; y habiéndolos apartado de él, y dejándolos enfríar bien, se volverán al fuego, para que hiervan en dicho almíbar, hasta que este no espume más: después se apartarán, y dejarán en infusión una mañana, de donde se pondrán a enjugar en un cedazo: y en el entretanto se cocerá el almíbar a la perla, y junto con la fruta, se echará en una cazuela vidriada, y bien quitada la espumilla, se meterá en la estufa por espacio de medio día: y después se preparará como arriba se ha dicho, para tirarlas en seco; a no ser que los quieran conservar en líquido, para usar de ellos en otra ocación en seco.

Adviertase que la fruta se vaya echando en agua fría conforme se fuera mondando; y esto se entiende con toda, y en todo género de confitarlas.

Sopa de huevos de trucha que parecen guisantes (receta del siglo XV)

Cuece un poco estos huevos. Después sácalos del caldo, y sepáralos unos de otros; y para que el caldo no quede demasiado claro, coge una miga de pan, y pásala junto con éste por la estameña, o si no pon en el caldo verdaderos guisantes, que pudiendo tener será mucho mejor; y sea como sea el caldo mete a cocer los huevos y con ellos unas pocas especias, y perejil, y menta picada pequeña.

Consomé de capones, o de faisanes, o estarnas, o corzos, o pichones, o palomas salvajes (receta del siglo XV)

Coge estas cosas y límpialas muy bien. Y si quisieras preparar un capón y hacer dos escudillas, coge una olla que tenga cuatro jarras de agua, y ponle dentro el capón, el cual debe tener rotos todos los huesos, y ponlo al fuego; después métele una onza de carne magra salada y treinta o cuarenta granos de pimienta molidos, y un poco de canela molida, y tres o cuatro clavos y cinco o seis hojas de salvia rotas en tres trozos, y deja hervir la olla por espacio de siete horas de manera que le queden solamente dos escudillas de caldo, o menos, si quieres que sea bueno; y mira de ponerle sal. Y si este caldo se hace para enfermos no le pongas carne salada, y métele poquísimas especias; y de este modo será bueno, para sanos y enfermos.

Mirrauste catalán (receta del siglo XV)

En primer lugar coge pichones, o pollos, o capones y aderézalos como se hacen asados, ponlos a asar en el asador, y cuando estén medio cocidos sácalos y divídelos en cuartos; después divide cada cuarto en cuatro partes y ponlos en una olla. 

Después coge almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y pásales con un paño sin limpiarlas del todo, y muélelas, y después coge dos o tres lanchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y maja todas estas cosa con las almendras, y lígalo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo metes en esa olla sobre la carne añadiéndole buenas especias, y mucha de la mejor canela, jengibre, y mucho azúcar. 

Después pon la olla sobre la brasa y hazla hervir por espacio de una hora removiéndola siempre con la cuchara. Y cuando esté cocida manda esta mirrauste a la mesa en platos o bien en escudillas que será más conveniente.

Pescada rellena deshuesada (receta del siglo XIX)

Se toma una buena pescada, (merluza) se escama y limpia: se abre por el lomo extrayéndole las agallas y tripas para que por el vientre quede entera y se le saca la espina que coge desde el nacimiento de la cabeza; se le echan unos polvos de sal y se deja hasta que la tome. 

Se corta jamón, tocino salado y trozos sin espina de otra pescada, u otro pez sabroso, todo se pica con perejil, un diente de ajo, majándole clavo, piprienta y azafrán con unas gotas de limón y un poco de pan rallado, la yema y clara de un par de huevos y se mezcla este relleno introduciéndolo en la pescada hasta rellenar todo su vientre, pero dejándolo holgado para que no se reviente. 

Después se cortan tiras de tocino salado anchas y largas, pero delgaditas y se lian con un bramante a la pescada sin apretar demasiado, se coloca la pescada de este modo en una tartera a propósito, se le echa por encima un poco de aceite crudo, agrio de limón, pimienta en polvo, perejil picado, una hoja de laurel, un vaso de vino seco o tinto y una cucharada de caldo, cubriéndola con pan rallado y perejil: se introduce en el horno y cuando está dorada y toda está cocida se aparta para servirla en la misma tartera con coscorrones fritos formando alegrias.

Bacalao con leche (receta del siglo XIX)

Despues de desalado se limpia y hace trozos el bacalao, se cocen en agua los mejores, se escurren y se hacen tiras pequeñas. Se frie aceite o manteca en la que se pone una cucharada de harina, sin cesar de menearla con cuchara de madera hasta que esté dorada; en seguida se le pone cebolla que estará picada muy menuda; cuando está dorada se le agrega el bacalao hecho tiras y a fuego templado se le va añadiendo leche, poco a poco, con el objeto de que vaya tomando el gusto. Entretanto se majan en un mortero ocho o diez avellanas mondadas, algunos clavos de especia y pimienta, nuez moscada rayada y un poco de almoradú, se deshace todo en una poca de leche y se le agrega á la cazuela. Si se observa que está demasiado espeso se le añade leche a proporcion, resultando una salsa blanca y en buen punto de cochura.

Cocretas (receta del siglo XIX)

Se pica mucho el jamón y la ternera o gallina, después de cocido con bastante perejil y dos ajos, se sacan estos y se echa una cucharada de harina y la pasta se rehoga con un poco de pimienta y como jícara y media de leche, se dejar enfriar un poco y se hacen las cocretas larguitas, se rebozan con pan rallado, después con huevo, y otra vez antes de freirse en pan; deben estar del todo preparadas las cocretas dos horas antes de sacarse a la mesa se deben freír en manteca hirviendo y sacarse a la mesa desde la sartén y de modo alguno recalentarlas ni tenerlas a la lumbre después de fritas, por lo que conviene sea grande la sartén.

Calabacines rellenos (receta del siglo XIX)

Se bate la carne con tocino, perejil y ajo y se bate bien uno o dos huevos según la cantidad de carne, se ponen en sazón y se revuelve bien echándole un poco de pan rallado, se tienen los calabacines, pimientos o lo que se quiera dispuesto, se rellenan después de haberles quitado a unos las tripas y a los otros las cabezas por donde se irá rellenando, se pondran a freír y antes que estén bien dorados se colocarán en una cazuela proporcionada, en la misma grasa se pone un poco de tomate y bien cubierto de agua se ponen a cocer echándoles perejil y ajo picado y las especias correspondientes, temiendo cuidado de que no les falte caldo y meneándolo en la misma cazuela se espesará con harina.

Chocha o pitorra guisada (receta del siglo XIX)

Después de bien limpias se sacan las tripas con cuidado, se parten en pedazos los que se ponen en una cazuela con manteca un poco jamón y tocino en pedacitos pequeños, se pica un poco de cebolla, perejil y ajo, todo se rehoga, junto después se echa un poco de harina una hoja de laurel, sal y especias, se machacan las tripas y algunos huevos en el almirez, se echa un poco de caldo en el mismo almirez se deslie y está rehogando lo que hay en la cazuela se cuelan las tripas que hay en el almirez por un cedazo a la cazuela enseguida, se echa un vaso de vino tinto y se añade con caldo cuando se necesita y se dejará cocer a fuego lento hasta que esté echa, enseguida se cortan unas rebanaditas delgaditas de pan se tuestan sin que se quemen y se echan en la salsa la que no debe de estar demasiado espesa ni clara.

Sofrito de carne, o de pichón, o de pollo, o de cabrito (receta del siglo XV)

En primer lugar limpialo muy bien y cortalo en cuartos, o si no en pedazos pequeños, y ponlos en una olla a freír con buen lardo dándole vueltas a menudo con la cuchara. Cuando la carne esté casi cocida echa fuera de la olla la mayor parte de la grasa. 

Después coge buen agraz, dos yemas de huevo, un poco de buen lardo y buenas especias, y mezcla todas estas cosas juntas y con tanto azafrán que estén amarillas y ponlas en esa olla junto con la carne y déjalas hervir todavía un poco hasta que todas estas cosa te parezcan cocidas. 

Después coge un poco de perejil picado pequeño y ponlo junto con dicho sofrito en una fuente y mándalo a la mesa. Y este sofrito puede ser suave o fuerte según el gusto común o el gusto del patrón.

Civet de caza (receta del siglo XV)

Para hacer civet de carne de caza: en primer lugar cocer la carne en agua mezclada con la misma cantidad de vinagre, y cuando esté cocida sácala fuera del caldo, a fin de que se seque. Una vez seca fríelas en buen lardo; y queriendo hacer dos platos del dicho civet, coge una libra de uva pasa, y media libra de almendras sin pelar, y maja bien estas cosas. 

Después coge una libra de pan cortado en lanchas y puesto al fuego, pero no demasiado tostado, y ponlo a remojo en un poco de vino tinto, y májalo con estas cosas, después deshazlas con el caldo de dicha carne, y pásalo por la estameña a una olla, y ponla sobre la brasa lejos del fuego, haciéndola hervir bien por espacio de media hora; después le pones jengibre, y mucha canela, que sea fuerte o suave según el gusto común, o el de tu Señor. 

A continuación coge una cebolla, y cuécela en una olla con buen lardo cortado pequeño; y cuando la cebolla esté cocida májala y muélela muy bien, y ponla junto con el lardo con el cual se ha cocinado; y mete cada una de todas estas cosas en la olla en la que están las cosas antes dichas, dejándolas hervir todavía un poco más; después haz platos de esa carne, y por encima le pones este civet, y los mandas a la mesa.